Fra kaffebønne til mørk espresso kemi.
Kaffe er blevet populær på mange måder. Endog så populært, at der er sket en eksplosiv udvikling i salget og indtagelsen. Alene i 2011 steg salget med 16 % af færdiglavet kaffe/mælkedrik. Prognoser viser et fortsat stigende marked. Og forklaringen er simpel: Danskerne drikker simpelthen mere kaffe, og samtidig er priserne steget. Det er blevet mode at drikke kaffe. En kop kaffe koster i dag ikke en flad 10’er, men snarere en 50’er. Danmark er nu det fjerde mest kaffedrikkende land i verden, hvor 86 % af befolkningen drikker kaffe, og blandt dem drikker 67 % fire eller flere kopper dagligt.
Flere end 1.000 kemiske forbindelser
Kemiske studier har vist, at der findes flere end 1.000 kemiske forbindelser i kaffe. Kaffe har et naturligt indhold af en lang række forskellige stoffer, herunder koffein, antioxidanter og diterpener. De bidrager ikke kun til den unikke smag, men også til de velunderbyggede sundhedsmæssige virkninger af kaffe. Den molekylære og fysiologiske virkning af kaffe på mennesker er et område, hvor der fortsat forskes aktivt.
Generelt inddeles stofferne efter effekt på smag, fysiologi, effekter af kaffe før og efter ristning, effekter som følge af dyrkning og forarbejdning, herunder botaniske forskelle, forskelle afledt af oprindelsesland mv. På området for aroma og smag alene findes der en liste med over 300 bidragende kemikalier i grønne bønner, og efter ristningen af kaffe findes der over 850 stoffer. Interaktioner mellem de forskellige forbindelser er også et område i forskningen.
Koffein
Kaffe indeholder bl.a. to vigtige kemiske forbindelser, der bliver udnyttet i den færdige drik. Den første er den kendte koffein, som har en stimulerende og opkvikkende effekt. Den anden er kaffeol, der skaber smagen og aromaen. I modsætning til alkohol stimulerer koffein centralnervesystemet, som medfører, at blodcirkulationen og pulsen øges. Det resulterer i, at man føler sig opkvikket og derfor kan holde sig længere vågen.
Selv om koffein kan øge blodtrykket, så har grundige studier ikke fundet en sammenhæng med hjerte-kar-sygdomme. Koffein forekommer naturligt i kaffe, kakao og chokolade og bliver tilsat i flere kulsyreholdige læskedrikke/sodavand og i smertestillende medicin. Nogle personer er ekstra følsomme over for effekten af koffein.
Mange undersøgelser har vist, at risikoen for at få sukkersyge er livsstilbetinget. Dog er forekomsten af type-2 diabetes (gammelmandssukkersyge) statistisk signifikant lavere blandt kaffedrikkere. Der er gode indikationer på, at den nedsatte risiko hænger sammen med indtagelsen af koffein, fordi dekoffeineret kaffe ikke medfører samme formindskede risiko, men det gør andre koffeinholdige drikke. Andre undersøgelser har vist, at kaffedrikning også nedsætter risikoen for Alzheimers sygdom og visse leversygdomme, men resultaterne er ikke så sikre, at de tillader generelle anbefalinger af øget kaffeindtag.
Alt er giftigt
Så er kaffe sundt i det hele taget? Eller er det en grum kop kemikalier, vi indtager flere gange om dagen? Spørgsmålet er snarere: »Hvad er ikke giftigt? Alt er giftigt, og intet er ugiftigt. Kun dosis bestemmer om en ting er giftig eller ugiftig « (Paracelsus 1493-1541). Med udgangspunkt i Paracelsus berømte citat kan man roligt sige, at kaffe har et modstridende ry – er det en skyldig nydelse eller en livreddende eliksir?
Dog viser den seneste forskning, at kaffe kan have en gavnlig virkning for de fleste mennesker. Et moderat koffeinindtag i størrelsesordenen 400 mg koffein, eller hvad der svarer til ca. 5 kopper kaffe om dagen, kan nydes som en del af en sund, afbalanceret kost og en aktiv livsstil. Eftersom kaffe har et naturligt indhold af koffein, bliver virkningerne på helbredet af koffein og kaffe jævnligt forvekslet, selv i den videnskabelige litteratur, men det skal man ikke tage sig af: